Hetilap kereső

Dalia László írása

Volt, aki a vécékagyló fölött szűrte le a tésztát, vagy a gangon sütötte a húst. Erre mondta az egyik vendéglős barátom: „Lehet, hogy show-nak jó, de szakmai szemmel borzalmas.” A tévékben egymást követik az etetős adások, a könyvesboltokban hegyekben állnak a szakácskönyvek, mégis silány a gasztronómiai kultúránk. A vacsoraműsorokban öt szereplőből négy a legyegyszerűbb ételt sem tudja elkészíteni, s még a terítéssel is gondjuk van. DALIA LÁSZLÓ írása.

Bíró Lajos, az egyik leghíresebb magyar séf szerint katasztrófa, amit a tévékben látunk. „Nem tisztelik az ételt, az italt, és egymást sem. Sokan nem értik, hogy miért nincs Magyarországon Michelin-csillagos étterem. Nos, mert ahhoz nemcsak egy jó séf kell, meg nagyszerű alapanyagok, hanem jó vendégek is.”

A vendéglősök gyakran hivatkoznak a borászokra, akik húsz éve kezdték el a „szép” borokat készíteni. Szőlőket vettek, a legjobb olasz és francia technológiát alkalmazták, és ma szinte nincs nagy borverseny magyar aranyérmek nélkül. Igaz, a legjobb borászatok – a Bock, a Gaál, a Takler, a Gere vagy a Polgár – vezető emberei vidéki borozókba is elmentek, hogy megkóstoltassák boraikat. Az étkezési kultúránk talán két-három éve kezd ébredezni, s a szakemberek szerint 10-15 évbe is beletelik, míg a vendéglősök egy asztalhoz ülhetnek a borászokkal.

Persze akkor sem jár majd mindenki étterembe, de otthon is meg lehet adni a módját. Ám a lakások konyháiban sincs minden rendben. Bíró Lajos meséli, hogy már az ő szülei sem tanultak meg rendesen főzni, a mai fiatalok pedig csak elvétve vezetnek háztartást.

– Elképesztő, hogy milyen műdolgokat esznek a népek, félkész termékeket, amelyek tele vannak tartósítókkal – mondja a séf. – Nyugat-Európában már 30 százalék a bioélelmiszerek aránya, nálunk talán ha 1-2 százalék. Ahogy ott terjeszkedik a biopiac, úgy tolják át a szemetet egyre keletebbre, s idővel majd mi is toljuk tovább. Olyan ez, mint amikor először megvettük a lestrapált nyugati kocsikat, majd az alig használtakat, ma pedig újra gyűjtünk.

Az átkosra, a hiánygazdaságra hivatkozik Jakabffy László is, aki sokáig a budai Várban volt vendéglős: az Alabárdosban ülhettek asztalához az ínyencek. Hajnalban a Bosnyákon maga vásárolt, hogy visszahozza a legjobb ízeket.

– Az emberi agy olyan, hogy amit nem tud regisztrálni, azt nem is látja. Lebutított konyhát tanítanak, így azok az ételek, amelyeket nem ismernek, nem is hiányoznak. A vendéglőben nagy tányér levest kérnek, utána egy hatalmas szelet húst sült krumplival, majd rétest vagy palacsintát. Az újkori konyhatrend másról szól, inkább ötfélét kínálnak, kis adagokban, de azok nagyon jóízűek. Ez fárasztóbb ugyan a vendéglősnek, de megéri.

Jakabffy úr mindig kikérdezi a pincértanulókat, hogyan étkeznek otthon. S már régen nem csodálkozik, hogy nem reggeliznek, gyorséttermekben ebédelnek, vacsorára pedig pizzát rendelnek, mert az anyjuk is dolgozik, nem ér rá főzni.

– Régen megterítettek, majd’ minden családnál volt otthon Herendi vagy Zsolnay-készlet. Ma nincs, és a tanulóim 85 százaléka azt sem tudja, melyik oldalra kerül a kés, a kanál, hová tegye a poharat. Az olasz vagy francia gyerek beleszületik ebbe a kultúrába, náluk a bor is az asztalon van. Öröklik ezt az értékrendet – mondja.

Végül is bárkivel beszélek, mindig az éttermekhez térünk vissza, hiszen ott tanul meg a vendég enni, már ha jó kezekbe kerül. Papp Gyula, a bécsi és budapesti Mátyás-pince egykori vezetője, aki ma többek között etikettet tanít a Harsányi János Gazdasági Főiskolán, azt mondja, a betérőből vendéget kell csinálni.

– Uram, ez nem munka, hanem ugyanolyan hivatás, mint az orvosé, az ügyvédé vagy a mérnöké. Ha nem szeretem az embereket, akkor nem tudok velük kontaktust találni. Márpedig a jó vendég még azt is megkérdezi, mit ajánlunk. Nagy felelősség összeállítani egy menüt. A kezdő pincérek még nem nagyon értik ezt, sőt azt is el kell mondani nekik, hogy nem illik mindig a legdrágább ételeket ajánlani – sorolja titkait.

Miközben roppant büszkék vagyunk a magyar konyhára, s azzal dicsekszünk, hogy négy nagy kulináris ízvilág van a világon – a francia, az olasz, a kínai és a magyar –, a szomszédos Ausztriában sokkal nagyobb kultúrája van az étkezésnek. S ez nem csak az éttermekre áll. A muraui hentesnél például van négy-öt asztal, délben háromféle egytálételt kínál, házi és gyári húsárut egyaránt tart. S elkészíti a szendvicset abból a felvágottból, amelyikre rámutatunk, vagy megsüti az általunk kiválasztott húst. Itthon viszont a hentes már ritkán főz kolbászt vagy fejhúst, egyre kevesebb a kisvendéglő, és azokban sem főznek jól. A főzelékfalók és a drága éttermek között lassan már csak a kínaiak, a törökök és a szusibárok maradnak meg.
Papp Gyula már rég nem csodálkozik, hogy főiskolán is oktatni kell a viselkedést, hiszen otthon már teríteni sem tanulnak meg a hallgatók.

– Persze nem mindegy, ki honnan jön, egy rózsadombi villából vagy egy mátészalkai zenészcsalád nyolcadik gyerekeként látta-e meg a napvilágot. És már ez sem igaz, hiszen sok nő alantasnak tartja a konyhai munkát vagy azt, hogy kimenjen a piacra, és főzzön. A pizzát pedig kézzel is lehet enni, saját papírdobozából – érvel az oktató.

Papp úr tehát tanítja, hogy mi a teendő, ha egy hölgy kerül mellénk az asztalnál, vagy hogy nem nyúlunk az ételhez, amíg a fővendég le nem nyelte az első falatot, s amikor ő befejezte, 15 másodpercen belül mi is letesszük az evőeszközt, még akkor is, ha még bőven maradt étel a tányérunkon.

Az már egyszerűbb lecke, hogy milyen bort igyunk a halakhoz vagy vadhúsokhoz. Ám Papp úr is gondolkodóba esik, amikor megkérdezem, hol lehet ezeket az ismereteket megszerezni, ha már otthon nem sikerült szert tennünk rájuk.
– Önmenedzselés – mondja –, hiszen az asztalnál is tanulhatunk, könyvekből is. Első látásra persze megmosolyogtató, amikor egy asztalnál többen a rutinos vendéget lesik, hogyan eszi a halat vagy a kagylót. Csak legyenek óvatosak, nehogy a rossz példát vegyék át.

Ám azt még mindig nem értem, hogy miközben annyi főzős műsor van a tévécsatornákon, miért vagyunk mégis ilyen szerencsétlenek a konyhában és az asztalnál. Jakabffy László ezen sem csodálkozik, pedig ő csak tudja, hiszen a tanítványa volt Kovács Lázár, aki sikeres receptműsort vezetett az egyik kereskedelmi tévében, s ma a washingtoni magyar nagykövetség szakácsa.

– Mielőtt kezdődött az adás, kértem Lázárt: azt tanítsa meg a nézőknek, hogy szeretettel menjenek be a konyhába. Vidd be őket, hogy otthon érezzék magukat, s ne csalódjanak, hogy bár követik a receptedet, mégis moslékot készítenek. Lázár megtanult beszélni, aztán már bohóckodni is mert, vagyis „eladta” a konyhát. Több jó magyar séf is van, akik kiválóan főznek, de sótlanok, ezért nem vevő rájuk a piac, ahogy Jamie Oliverre vagy Gordon Ramsey-re.

Az ám, Jamie Oliver, aki szerint nagy baj van Angliában, mert a gyerekek nem tanultak meg enni, hiszen chipseken nőttek fel, s ezzel lebutították az ízérzékelőiket. A sztárséf tehát azt javasolta az uralkodónak, hogy az iskolai étkeztetés segítségével neveljék vendégekké az angol nebulókat, s erre állítólag 700 millió fontot (210 milliárd forint) áldoznak. Kár, hogy nekünk mostanában a töredéke sem jut ennek az összegnek iskolai kajákra. De akkor legalább enni megtanulhatnánk.