Hetilap kereső

Sztankay Ádám írása

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke vehette át az idén Az Év Gasztronómusa kitüntetést – tavalyi kiemelkedő tevékenységéért. A mesterszakács amúgy a balatonőszödi kormányüdülő konyhafőnöke. Ahogyan hivatását elemzi, abból nem lehet másra gondolni: számára a konyha egy ország, és abban a séf a miniszterelnök.SZTANKAY ÁDÁM írása

Kocsonya Kálmán 1960-ban született. Édesapja lovakkal foglalkozott, édesanyja a kőröshegyi Flekken csárdában volt kézilány. A kis Kocsonya gyerekként félte a lovakat, enni viszont már akkor is szeretett. Így lett játszóhelye a gazdaság – akkoriban leginkább téesz – helyett a Flekken.

Nyúló rétesek, pergő kés alatt aprítódó zöldség, a burgonya lefutó héja; húsok, halak, az olaj forró katlana, víz zubogása, a felcsapó gőz.

Más ez, vagy varázslat?

Kocsonya Kálmán az általános iskola után előbb a siófoki szakmunkásképző hároméves kurzusán kereste a választ a kérdésre. Gyakorlatra a balatoni város Csárdás nevű éttermébe osztották. V. Tóth Bálint főszakács keze alatt dolgozta végig azt az időt is, amíg alapfokú tudását a helyi szakközépiskola levelező tagozatán négy év elmélettel toldotta meg.

A csárda télen-nyáron csárda. Vasárnaponként az ablakban is lógtak a vendégek, lesve, ürül-e asztal. Köztük tanácstitkár, tanácselnök, gebinesek, ilyen-olyan Kádár-kori nobilitás. Vagyis hát pénzesebb elvtársai, polgárai a legvidámabb barakknak. Amúgy még konyha környéki ügyekben is sok ok akadt a vidámságra, nevetésre. Mert volt például, aki látott már akkoriban méretes szovjet Szaratov hűtőszekrényt, de azért a Csárdásba sokáig jegesember hozta a fehér tömböket. Nagy mulatság volt, amikor csákánnyal porciózták. Konyhagépből az egy szem húsdaráló volt a csúcstechnika. Csirke-, liba-, kacsanapok pedig akkor estek, amikor a hetvenes évek egyik dús szezonjában kiderült: ötéves terv ide, ötéves terv oda, úgy eltűnt a hentespultról a disznóhús, mint a sicc. De a Csárdásban elégedetlen vendég akkor sem akadt.

Tanulni, tanulni, tanulni! – mondogatták akkoriban sokat. Volt, akire nem hatott, akadt, aki aszerint élt volna akkor is, ha nem mondják annyit.

Kocsonya Kálmán és V. Tóth Bálint gyakran ült fel a pesti vonatra műszak után: mentek Pestre a Csárdást is tulajdonló Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat Puskin utcai központi hidegkonyhájára. Tanulni. A Mézes Mackót és a szocialista világ kirakatszállodáit ellátó konyhában olyan séfekkel is találkozhattak, akik nemcsak Szaratovot láttak már – sőt, az élüzemben annál jobbakat használtak –, de nyugati útjaikon, külhoni „magyarnapokon” a világ gasztronómiájának csúcsválasztékát, technológiáját is megismerték. Akit érdekelt, annak itthon mind el is mesélték. Grimmék nem tudtak színesebbet.

Kocsonya Kálmán a középiskola végeztével már a Csárdás konyhafőnök-helyettese volt. A Pannónia Vállalat területi vezetője, Vida Kocsárd azt ajánlotta a frissen maturált, ám már több honi szakácsversenyen díjakat nyert fiatalembernek: menjen fejlődni a siófoki szállodasorra. De az ifjú Kocsonya akkor – először, és mindmáig utoljára – botlott a szakmai úton. A pénzt választotta a tudás helyett. Három év gebinezés után kopogtatott csak be Vidánál: menne mégis a szállodasorra, mert van, ami többet ér a pénznél. Pedig akkor nősült, tervezett családot. Párja értékelte az ambícióját, együtt vannak azóta is.

Kocsonya Kálmán huszonhat évesen került a siófoki szállodasor hoteljeit – Balaton, Hungária, Lidó – ellátó Siófok Étterem konyhájára. Alkalmanként kilencszáz vendég kosztolt, pardon: kapott gasztroélményt a restaurantban.

Rénszarvashús

Kocsonya Kálmánt egy hónap után konyhafőnöki rangra emelték. Akkor aztán a féléves tavaszi-nyári szezon végeztével maga is eljárhatott külföldre „magyarnapozni”. Volt mit tanulni Portugáliában, Finnországban, Dániában, Svédországban, Thaiföldön, Svájcban. A legszínesebb gasztronómiai élményt a bangkoki szálloda thai-francia fúziós konyhája jelentette. De még a nem éppen széles ételspektrumban dolgozó skandinávoknál is lehetett tapasztalatokat szerezni. Vagy visszaigazolást kapni: ott sem vezényszóra tanul a polgár, ha konyhaszakember, ha más. Azért ami a gasztronómiát illeti: az északiak máig a legjobbak között vannak a nemzetközi versenyeken. Rénszarvashús ide, rénszarvashús oda.

Kocsonya Kálmán amit látott, eltanult, hozta haza. Nagy tudásáért „hülyézni”, már bocsánat, csak a rendszerváltás után kezdték. Az állami cégek megszűnésével, privatizációjával egyfelől újdonat vállalkozók kerültek a vendéglátó bizniszbe. Másfelől mintha a régi vendéglátósok is megkergültek volna némileg. Ők firtatták a szakács józanságát, amikor továbbra is azt vallotta: a vendég igénye fontosabb a profitnál. Nem volt amúgy egyszerű helyzet. Kocsonya úgy „matekozik”: előbb a vendégnek, aztán a tulajnak kell megfelelnie. Ha borul a képlet, borul minden. Ám a kényszer az kényszer: muszájból csak kiszolgálta a rövidlátó tulajdonost is, engedve a maga igényeiből. Amíg aztán együtt orra nem buktak. Ez volt az új rendszer.

Szerencséjére másféle befektető hívta 1998-ban a SZOT Szállóból Ezüstpart Hotelnek elnevezett balatoni intézményhez. Ott szabad kezet kapott. Így lett az akkori dolgozók kilencven százaléka hetek alatt az ellensége. Mégis magánál tartotta az irányítást és a kamrakulcsot. Ami az utóbbit illeti: ahogy régen a közvagyont, sokan úgy kívánták a másét továbbra is elosztani maguk között. Kocsonya Kálmánnál ez nem működött. Sokan elmentek onnan. Jöttek izmosabb erkölcsű emberek. Az Ezüstpartban nyúltak a rétesek, pergő kés alatt szecskázódott a zöldség; húsok, halak sültek az olaj forró katlanában, forrt, zubogott a víz, párállott a gőz. Evett, mosolygott a vendég. A séf úgy látja: ezért éri meg.

Kormányüdülőbe

Nem varázslat amúgy. Ha jól vezetik, a konyha működik.

Kocsonya 2006-ban került az őszödi Kormány Üdülőbe konyhafőnöknek – az Ezüstpart tulajdonosváltása után.

A séf még 2000-ben lett mesterszakács egy világversenyen, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szakácsválogatott tagjaként. Tanítványai is rendre nyerik a díjakat a világ különböző pontjain. Ugyanakkor maga is tanul szakoktató szakon a budapesti kereskedelmi főiskolán. Szakmai céljai közt említi a hagyományos magyar konyha kutatását és az elfeledett alapanyagok újraélesztését, a gasztronómia ötvözését a 21. század új technikájával. Hogy értse mindenki: nem kínos egy jó főzeléket kitenni a bélszín carpaccio mellé.

Egyébként ő az egyszerűbb ételeket kedveli: például egy míves paprikás krumplit uborkasalátával. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnöke állítja: tökéletes választás. Az viszont meglepte: saját magát kivéve mindenki rá voksolt, amikor a szövetség vezetése megszavazta az év séfjének.

Főztjéért kapott már gratulációt miniszterelnöktől is Őszödön. Az előzőtől. Az új még nem járt ilyen rangban a Kormány Üdülőben. S ha lesz még újabb: a séf nem tart a változástól.

Azt meséli az üdülő hófehér éttermében, háttal a Balatonra nyíló panorámaablakoknak, terített asztal mellett: kiváló a csapata. Azért tart fejtágítókat is a konyha takarásában. Múltkor azt fejtegette embereinek: a jó munka alapja a másik tisztelete. A jó munka eredményét pedig megbecsüli a vendég. Megbecsülésére épül majd a bizalma. Ám egyetlen hiba, és oda az egész. De ez a konyha titka.

Kocsonya Kálmán vendégei csak ételek receptjeit firtatják a finom környezetben, arccal a tónak.