Hetilap kereső

Geri Ádám írása

Nyugat-Berlinbe nagybőgősként érkezett, haza már mint elismert gasztronómus tért. Feleségével, Bittera Dórával blogot ír, állandó rovata van egy napilapban, létrehozta a minőség mellett elkötelezett Magyar Gasztronómiai Egyesületet és a Kulináris Chartát. Itthon sokan gasztroforradalmárnak tartják, nemrégiben pedig megjelent az általa főszerkesztett Alexandra Étteremkalauz. GERI ÁDÁM interjúja.

Nagybőgőművészből hogyan avanzsált némi túlzással a magyar gasztronómia lelkiismeretévé?

Gyermekkoromtól szívesen időztem a családi konyhában. Később gimnáziumban is sokat főztünk a barátaimmal: nem felejtem el osztálytársam tökéletes medium rare, majdnem nyers, de meleg, vékony pörzsréteges nyúlgerincét. Később Nyugat-Berlinbe disszidáltam, ott fejeztem be zenei tanulmányaimat. Szabadidőmben éttermekben „gyakorlatoztam”, többek között Henry Levy két Michelin-csillagosában, de így kerültem a Schauerfeld étterembe is, ahol egy fekete bőrű zseni volt a séf. Igen érdekes marokkói–francia konyhát vitt. Megint később, Münchenben, már a feleségemmel megengedhettük magunknak, hogy tudatosan járjunk étterembe. Ott ismertem meg Eckart Witzigmannt, az „évszázad szakácsát”. Minden könyvét kívülről megtanultam és végigfőztem. A nyolcvanas években felmerült a lehetőség, hogy Michelin-tesztelő legyek, de nem vállaltam. Mindenki irigyli az inspektorokat, pedig valójában hihetetlenül megerőltető munka: 300 vendéglő, 600 szálloda évente világszerte. Nem családos embernek való.

Ha jól értem, gasztropályafutásából kimaradt az iskolapad, a másfél éve életre hívott chartában viszont akadémiaszervezésről is írnak.

Évtizedek óta koptatom az „iskolapadot” – otthon, a mára 3000 kötetesre duzzadt könyvtáramban. Az iskola jó esetben az alapokat adja, a döntő az éttermi gyakorlat és a folyamatos önképzés. Ehhez képest Magyarországon az oktatásban hatvan éve egy elslamposított francia konyha alapján írott tankönyv a meghatározó. Ez is oka annak, hogy talán negyven étterem van az országban, amely megérdemli a húszpontos skálán a 11 pontot, ahol lehet tanulni. A gyenge alapra általában rossz gyakorlat épül.
A szakmának nincs presztízse, gyakran a kontraszelekció jegyében kerülnek be a diákok, az oktatóknak nincs kötelező továbbképzésük. Mélységes tisztelet annak a néhány lelkiismeretes kamikazeoktatónak, aki jobbítani akar, de csak közönnyel, értetlenséggel találkozik. Akadémiánk ezt megoldani persze nem tudja: elsősorban továbbképzéssel, mesterkurzusokkal, alapanyaghelyzettel kívánunk foglalkozni.

Egyszóval nem lett Michelin-inspektor, hazatért, és hangfogó nélkül ostorozza a magyar vendéglátást. Provincializmusról, bornírt sötétségről beszél, honlapot és a Magyar Gasztronómiai Egyesület révén „felforgató” szervezetet is működtet. Ennyire rossz a helyzet?

Bornírt sötétséget az előírásokkal és az ellenőrzési gyakorlattal kapcsolatban emlegettem. Mindent túlszabályoznak és büntetnek, ha kell, ha nem. Egy példa: nemrégiben meg akartak bírságolni egy kiskereskedelmi céget, mert nem pikkelyezett le egy bizonyos halat, holott ezt a fajtát – és sok másikat is – épp a pikkely tartja frissen. Van egy túlduzzasztott apparátus, amely a létét ilyen és ehhez hasonló intézkedésekkel akarja igazolni. Ami pedig a magyar konyhát illeti: az a baj, hogy a paprikával, tejföllel, füstölt szalonnával és néhány ételtípussal azonosítjuk. Ez egy ideig működött is, a pusztával és csikóssal kiegészülve érdekes volt – a Nyugat számára. Mi voltunk a civilizált vadak, az egzotikusak. A világ azonban „összement”, ma már Thaiföld sem egzotikus a szó régi értelmében.

Mikor futottunk vakvágányra?

Sokan a szocializmushoz kötik, de az erózió már a 19. században elkezdődött. Az országot szinte kiszárították a folyószabályozással, eltűntek az ártéri legelők, kertek. Trianonnal pedig elvesztek a színek, például az erdélyi konyha a magyar, székely, szász, román, török, örmény, zsidó ízeivel. Elveszett a hűvös észak, a mediterrán dél. Maradt és túlburjánzott a puszta, az alföldi parasztételek, ehhez jött a kolhoz. Most meg úgy kezeljük a magyar konyhát, mint valami bezárva tartandó ólat. Se ki, se be.

Hogyan kellene hát definiálnia magát a magyar konyhának?

Itt van például a német Christian Bau, most kapta meg a harmadik Michelin-csillagot. Egy szakácskönyvben a legkifinomultabb francia konyha képviselőjeként méltatják: a kritikus szerint konyhája „nem túlpompázott”, „klasszikus, de nem régies”, „modern, de nem divatos”, „harmonikus és elegáns”. A francia konyha: stílus, színvonal! Nem receptgyűjtemény. Az lenne a jó, ha a magyar konyha ennek az analógiájára szellemesnek, könnyűnek, kifinomultnak találtatna. Elsősorban a régióból származó kiváló nyersanyag a fontos. És az, hogy ezt a szakácsok egyéni módon, magas színvonalon, klisémentesen tudják elkészíteni. A nyersanyagok közé persze adott esetben tartozhat minden olyasmi, ami jó minőségben elérhető. Régebben nem volt ez a görcsösség: a ma már a hungarikumok közé sorolt dobostorta és somlói galuska például a klasszikus francia cukrászat elemeit felhasználva született – „tájidegen” csokoládéval és vaníliával.

A nemzetek közötti különbségek fokozatosan eltűnnek, ha már csak az különbözteti meg az ételeket, hogy honnan származnak az összetevők.

Ez így nem igaz. A legtehetségesebb szakácsok továbbra is a régió megjelenítését tekintik egyik fő feladatuknak. Másrészt az aroma-összefüggések, harmóniák nemzetek fölötti kémián alapulnak. Általában akkor érzünk egy ételt harmonikusnak, ha közös aromagyökei vannak. A szakmában ma már közhely, hogy működik Heston Blumenthal találmánya, a Szt. Jakab-kagyló fehércsokoládé-mártással. Voltak és vannak kulturális preferenciák, de ezek átjárhatók. Itt kezdődik a gasztronómiai műveltség.

Egyszer azt nyilatkozta, a magyar gasztronómia házának hiányzik az alapja, rossz a teteje.
A kettőt összeadva azt is mondhatnánk: ön a tetőjavítással kezdi a restaurálást.

A csúcsgasztronómia igazi húzóágazat. Magyarországon már van egy tucat csúcsétterem, de találunk-e tucatnyi jó kisvendéglőt? Világszerte általános jelenség, hogy a csúcsgasztronómia szakácsai egy idő után kiszállnak az „élsportból”, és kis, piros kockás terítős éttermeket, bisztrókat nyitnak.

Mikor lesz annyi jó szakácsunk, amennyit a csúcséttermek már nem fognak felszívni, így marad a kockás terítősöknek is? Pláne, hogy mint mondta, az iskolák sem ontják magukból a képzett szakácsokat.

Nagyon sokan mennek külföldre tanulni, dolgozni. A fiam volt már második ember a háromcsillagos Ledoyenben, de Benke Gábor is vezető pozícióban dolgozik Ausztriában, egy kétcsillagos helyen. Remélhetőleg ezek a fiatalok egyszer hazajönnek.

Sokat hivatkozik a Michelin-csillagokra. Nincs ez túlmisztifikálva?

Sokan túlmisztifikálják, elitista dolognak tartják, pedig nem az. Olaszországban csaknem 200 egycsillagos étterem van, jó részük helyi nyersanyagokkal dolgozó, többgenerációs családi vendéglő, olykor még a terítő is hiányzik az asztalról. Francia ízlésdiktatúráról is beszélnek – de akkor Tokióban miért van több csillag, mint Párizsban? Tudomásul kell venni, hogy a világban sok tízezer turista a kezében Michelin-útikönyvvel választ úti célt.

Használnak-e a gasztronómiai tévécsatornák, műsorok és a sztárrá avatott séfek a jó ügynek?

A sztárgyártás nem sokat segít.
A képernyőn szereplők egy része tudna jobbat is, de egyszerűen nem kívánják meg tőlük. Azt hiszik, az emberek hülyék, és csak a gagyira van igényük.

Nyilván ez az olcsó. A világválság kellős közepén ez különösen számít. Mi lesz ennek a következménye a magyar vendéglátásban?

Tisztul a piac, igaz, a gyengék mellett sok jó is elbukik – az első jelei máris láthatóak. Budapest legelegánsabb szállodájában, a Four Seasonsben bezárt a csúcsgasztronómiára törekvő Páva étterem.

Egy a világválság által erősen érintett országban nem ez vár minden csúcsétteremre? Hiszen ők csak kiváló, ám drága anyaggal dolgoznak, a többségnek meg most minden fillér számít.

A jó alapanyagon jó minőséget kell érteni. Jó alapanyag lehet adott esetben az olcsó marhaborda, a borjúpofa, a szardínia meg a keszeg is. Tévhit, hogy a jó élelmiszer drága. A biopiacon egy kiló zöld káposzta 300 forintba kerül. Vagyis nem mindig pénzkérdés a jó minőség. Másrészt gazdasági válság ide, gazdasági válság oda, sokan megveszik a kereskedők által elképesztő áron behozott külföldi termékeket, amelyeket többnyire itthon is meg lehetne termelni.