Hetilap kereső

Geri Ádám írása

Nálunk is megvetette lábát az Újvilágból indult underground vendéglátómódi, a lakásétterem. Ez az egyik megjelenési formája a gasztrokultúra sokadvirágzásának: alulról szerveződik, és van egyfajta közösségteremtő hatása. GERI ÁDÁM nézett a tányér mélyére.

„Második emelet, a lépcső tetején jobbra. Vigyázz, a gang jégpálya!” – mondja a kaputelefonba Zsófi. Az intelmeket betartva célba érek. Hetedik kerületi polgári lakás tágas konyhája, a három házigazda, Zsófi, Tomi és Marci javában serénykedik: a honlapjukra felrakott menüsor négy fogást ígért, végül kiegészült egy előétellel. Így kerek az este, amelyet ezúttal egy frissen vásárolt olasz szakácskönyv ihletett. Az alapanyagok jó része eredeti olasz, stílszerűen egy itt élő olasz lakásnagykeres körúti otthonában kialakított boltból származnak.

A nagyszobában tíz teríték van a tíz meghívott részére, szakácsaink már megvacsoráztak. Balomon Balla Ágnes, a Paprika TV csatornaigazgatója – róla később. Jobbomon Máté éppen élménybeszámolót tart. Nyáron részt vett a srácoknak a Margit híd tövébe meghirdetett piknikjén. Rutinos vendég, mellesleg egykori gimnáziumi évfolyamtársam. De váratlanul befut egy húsz éve nem látott általános iskolai pajtás is. Van miről beszélgetni.

Profik és amatőrök

Közben beindul a gasztronagyüzem: caprese bivalytejes mozzarellából, Szent Jakab-kagyló, tengeri durbincs, szűzérme – minden finom, puha, a beépített sütő megtáltosodik az értő kezektől –, végül csokoládéparfé. Aláfestésnek válogatott borok. Néha egy gyors kereszthuzat, hogy kimenjen a füst és az ételszag. Sziesztával együtt három óra alatt minden flottul lemegy.

A trió tagjai másfél év alatt mintegy húsz lakáséttermi vacsorát bonyolítottak le, belejöttek. Kezdetben három fogás volt, ma az öt sem ritka. Sőt, az is belefért, hogy Tomi délután kapcsolódjon be a munkába: a szombat ezúttal munkanap volt, ő pedig piackutató egy cégnél. Marci az egyik budapesti egyetem rektorátusán dolgozik, Zsófi kakukktojás az elvégzett szakácsképzőjével. Abszolút amatőrnek vallják magukat, a profik közé az olyanokat sorolják, mint Sulyok Miklós. Az első magyar lakásétterem megnyitója főfoglalkozású séf, emellett hetente többször fogad vendégeket az e célra kialakított lakásában.

A fiatalok a jobb körülmények miatt nyáron át is költöztek Sulyokhoz. Zsófi ugyanis műsorszerkesztő, az éttermük bejáratása után írt egy műsortervet, amelyet a Paprika TV-nél befogadtak, tíz rész készült. „Úgy tűnt, a praktikusabb, hagyományos főzőműsorok a nyerők” – összegzi a kezdeti tapasztalatokat Balla Ágnes. A jelenleg is futó ismétlésnek már jobb a fogadtatása, a nézők kezdik megérteni az üzenetet: „Kitartó munkával mindenkiből lehet jó szakács.”

Máshogy lépte át az ingerküszöböt Sulyok saját lakásétterme, ami ellen a szomszédok 2007-ben fellázadtak. Amint a vendéglátó ellenszolgáltatást fogad el, rá is vonatkoznak bizonyos szabályok – nyilatkozta akkor az ügy kapcsán a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara főtitkára, Wieszt János a Népszabadságnak. Hogy a kép még mindig nem tiszta, jól mutatja, Sulyok Miklós megkeresésemre nem kívánt nyilatkozni. Zsófinál havonta egyszer kerülnek elő a pótszékek a WC-ből, a vacsora végeztével pedig máshol folytatódik a buli – panasz még nem érkezett.

A Fűszeres Eszter művésznevű blogger, aki az underground gasztronómiában már hírnevet szerzett magának, elővigyázatosan mozog ebben a szcénában. Lakáséttermében a vacsorát ingyen adja, csak az ott készült közös fotónál nyomja meg a ceruzát. „Külsősöket” így sem szívesen fogad, ő is saját ismeretségi köréből tölti fel a helyeket. Persze egymás számára idegenek is kerülnek egy asztalhoz, mégis van, hogy a házigazda alig tud asztalt bontani, ha új kapcsolatok nem alakulnak is.

Sajátos ízek

„Nálunk ez utóbbi kudarc” – mondja Frankó Ágnes, aki 2005-ben egy főzőiskolával szövetkezve új társkereső szolgáltatással lépett piacra: szingliknek szervez főzőesteket ismerkedés céljából. Bár az ötletgazda üzletasszony annak is örül, ha a társaság „a főzőcske után együtt megy tovább egy szórakozóhelyre”, a közösségépítés itt párkapcsolatok kialakítására van kihegyezve. Ügyelnek a nemek arányára, az életkorra, a nem csekély részvételi díj eleve szűrőként funkcionál, sok harmincas bankár és tanár fordul meg náluk.

„Kaptunk már esküvői meghívót” – büszkélkedik Frankó, majd tovább irányít a partner főzőiskolához, ahol saját szakállra másban is utaznak: konyhájuk leánybúcsúk, születésnapok, gyerekzsúrok és céges csapatépítések színhelye. Ezek adják a forgalom hetven százalékát, a főzőiskola csak amolyan referencia – árulja el Kócsa László tulajdonos. „Mi 2006-ban szálltunk be, a kereslet azóta is felfelé ível, sokan már melléküzemágként is csinálják.” Arra utal, hogy szállodák üzemi konyháján is megjelent a gasztroturizmus: felárért a szállóvendégeknek néhol valódi látványkonyha jár. Ám „az üzemi konyha nem a legmegfelelőbb erre, jobb az olyan, amelyik átmenet a házias és az üzemi között.” Éppen amilyen az övék.

Nem új keletű, hogy a közösségi élet a konyhában zajlik – demisztifikálja a szocio-gasztro jelenségeket Hammer Ferenc szociológus, médiakutató. „Az emberiségnek mindig is rengeteg, az ételhez, étkezéshez köthető rítusa volt, elég csak a bacchanáliákra, az utolsó vacsorára, újabban a tábortüzekre, randevúkra vagy a házibulik konyhájára gondolni.

A főzés, étkezés apró eresztékeiben könnyen megmutatkozik, ki milyen ember.”

Korunk mégis jó táptalaja ennek, állítja dr. Csoma Zsigmond egyetemi tanár, az MTA Agrártörténeti és Faluszociológiai Bizottságának alelnöke. „A polgárosodás nyomán az étkezés, azon belül is az alkalmi, slow food étkezés előtérbe kerül. A homogenizáló huszonegyedik században a nemzeti jellegek, így a sajátos ízek felértékelődnek.” És bár mindez Nyugatról jön, mi különösen ki vagyunk éhezve az ilyesmire a szocializmus „lódenkabátkorszaka” után.

Rivális műsorok

Nem csoda, hogy a média felkarolta az ügyet, mondja Hammer. „Az evés, a gasztronómia a manapság felmagasztalt testkultúrához kapcsolódik. Másrészt az ilyen műsorok, tévécsatornák is hozzájárulnak az ember életének stilizálásához, akárcsak a divat- és utazási csatornák.”

Ezen belül egyre inkább teret hódítanak az intimebb formák – a tévés lakásétterem nehézkes indulása dacára. Alexandrov Andrea egy 2004-es tanulmányában felhívja a figyelmet a két nagy rivális főzőműsor, a Stahl konyhája és a Receptklub közötti koncepcionális különbségre: „A Receptklubot stúdióban veszik fel, a Stahl konyhája pedig, mint azt a cím is kiemeli, Stahl Judit valóságos otthonának valóságos konyhájában játszódik.”

A nézettségi adatok szerint Stahl le is főzi a Receptklubot. „A mindennapi élet egyre inkább a televíziózás tárgya” – ad választ a miértre Hammer.

S hogy mikor telünk be mindezzel? Az emberiség történetében megfigyelhető a gasztronómiai kultuszok ciklikussága – mondja Csoma Zsigmond. A mostani kifulladása is csak idő kérdése, s bizonyosan nem lesz szükség például a kereszténység elterjedéséhez hasonló horderejű eseményre – aminek következtében eltűntek a már említett pogány bacchanáliák. Jó eséllyel éppen maga a média fogja lehűteni a kedélyeket, amint megrágta és kiköpte a témát.