Hetilap kereső

Sztankay Ádám írása

Amikor valaki Kisoroszi felől végigautózik a Szentendrei-szigeten, elhagyja az utolsó lakott részeket is, és kezdi úgy érezni, hamarosan csak a Dunába hajthat bele – elébukkan egy fogadó. Szerény és otthonos. A főztje pedig kivételes. A tulajdonos egykor világsztároknak vitte a konyháját. Hivatását pedig a legkomolyabb „iskolákban” tanulta. SZTANKAY ÁDÁM írása.

Szikora Imre 1947-ben született. Édesapja kőműves volt, édesanyja a pesterzsébeti rendelőintézet egyik nővére. Fiukat középiskolába egyetemi tanulmányok reményében küldték. De aztán a gimnázium úgy sikerült, ahogy.

Matúra után szomszédasszonyuk, bizonyos Görög Ica néni ajánlott más utat.

Ica néni kiváló tésztás szakácsnő volt egy Baross téri népbüfében. Jó konyhát vitt otthon is. Nemcsak saját fia kosztolt nála, hanem Imre is, sokat. „Menj szakácsinasnak!” – adta az écát Ica néni.

A képzés mikéntjéről már központilag döntött az illetékes hivatal. 1965-ben a Margit-szigeti Nagyszálló konyhájára küldték Imrét.

Utóbb elmondható: univerzitásra. Igaz, olykor farba billentések lökték a diákot a magas kultúra irányába.

A szálló séfje, Eigen Egon bizonyos Rákóczi bácsi tanítványa volt. A világjárt Rákóczi a francia konyha legfinomabb receptjeit használta. Eigen úr pedig egyedi pedagógiai érzékkel adta tovább a tudást.

Pipás parasztfej

Farba billentés csak addig járt, amíg a tanítványok el nem sajátították a minimum kétszázötven meleg- és nyolcvan hidegmártás receptjét, és az egyéb nélkülözhetetlen alapfogásokat. Meg még addig rugdalódzott kicsit a mesterük, amíg meg nem értették azt a kevés pluszt, amely mindezeken felül kiadja a lényeget.

Eigen Egon kétméteres, jó humorú ember volt, erősen raccsolt, és sajátosan ejtette az s-eket is. Sokat mondogatta Imrének: „Kifiam, kifiam, kultuha kell a szakácsnak!” Konkrétan: görögökön, reneszánszon át ismernie kell az izmusokat, mindent. Nyelvekről már nem is szólva.

Szikora Imre nem sokkal érettségi után – a meló végeztével járt kurzusokra – kezdte egészen jól bírni a franciát és az angolt. És olvasott, olvasott.

Inspirálták ebben mások is. Egon bácsi gyakorta szólította be „a szokásosat!” rikkantással a konyha séffülkéjébe, ahol az ilyenkor elvárt egyenméretű rózsaburgonyából olyan barátaival rendezett krumplifaragó versenyt, mint Amerigo Tot vagy Victor Vasarely. Eigen úr gyakorta rávert két vetélytársára a „pipás parasztfej” kifaragásában.

A séf sokoldalúsága persze önmagában is ösztönző volt. Eigen Egon volt az 1962-es római szakácsolimpián a magyar csapat vezetője. Ott esett meg, hogy az érkezésüket követő díszvacsorára nem érkeztek meg Budapestről a szervízhez szükséges ezüsttálcák. A megszorult séfnek a római luxusszálló toalettjében ötlött eszébe: mellékhelyiségből leszerelt, széles, fertőtlenített tükrökön tálal. (A tükrökön való kínálás utóbb a szakma nemzetközileg elismert mesterfogásai közé is bekerült.) Eigen Egon pedig még abban az évben megnyerte – elsőként a keleti blokk szakácsai közül – a gasztronómiai Oscart. Nem a tálalásban, hanem a főzésben nyújtott produkciójával.

Egon bácsi amúgy diákjai ideológiai fejlődésére is ügyelt. Kátéja ez ügyben így hangzott: aki a pártba lép, vagy bármiként a politika közelébe kerül, annak a konyhai csapókéssel vágja le a kezét.

Ugyanakkor a nagy francia gasztronómus, Georges August Escoffier egyik alaptézise éppen olyan szentség volt számára, mint orvosnak a hippokratészi eskü. Azt vallotta: a vendéget sosem szabad átverni! A libamáj például libamáj legyen, ne kacsa. Mindegy, kinek tálalják.

A hatvanas évek közepén a Margit-szigeti Nagyszállóban gyűltek össze a Varsói Szerződés vezető politikusai. Még a Dunában is felfegyverzett búvárok álltak sorfalat, a felszínen pedig háromszor igazoltatták a szakácsokat, szállodai dolgozókat, mire bejutottak munkahelyükre. Ahol aztán Eigen Egon ekként fordult csapatához: „Úgy dolgozzatok, mintha a pápa étkezne nálunk a püspökeivel!” Walter Ulbrichtnak és társainak nem is volt oka panaszra.

Liznek is főzött

A lojalitás persze vice versa működött. 1969-ben megépült – magyar és nyugat-európai együttműködéssel – a Duna Intercontinental, a rendszer és a HungarHotels kirakatszállodája. Eigen Egont tették meg konyhafőnöknek, aki vihette magával legjobb embereit is. Köztük Szikora Imrét, aki már rendesen ki volt képezve. Eigen az Interben rendelte be magához a fiú édesanyját. Imre szeppenten adta át szülőjének az üzenetet. A mama pedig harminc évig mesélte, miként vendégelte a szálló Rendezvous éttermében a főszakács. Eigen úgy indította a menüsort: „Köszönöm, hogy ilyen fiút nevelt!”

Szikora Imrét a Budapesti Intercontinental kötelékéből kezdték kiküldeni a szállodalánc külhoni hoteljainak magyar heteire. Főzött Londonban, Párizsban, Madrasban, Bombayban, Frankfurtban, Kölnben és még számtalan helyén a világnak. Napközben luxusszállókban mint a HungarHotels vállalat munkatársa. Este tíztől pedig maszekban. Kisebb külhoni éttermekben, nagyobb honoráriumért.

Nagyvilági ismeretségekre persze itthon is volt lehetősége. A Budapesti Intercontinentalban olyan hírességek fordultak meg akkoriban, mint Cary Grant, Aristoteles Onassis, Roger Moore, Indira Ghandi, Ray Charles, Gina Lollobrigida.

1972-ben Liz Taylor tartotta negyvenedik születésnapját a pesti hotelban. Richard Burton volt éppen a férje, együtt vendégelték – mások mellett – Ringo Start, Rachel Welchet, Mick Jaggert. Szikora Imre a húst flambírozta a szülinapi vacsorán. Jobbján ült Liz Taylor, balján Grace Kelly, akkor már monacói hercegné.

Így esett, hogy a HungarHotelstől kikölcsönözve előbb Liz Taylornak lett a magánszakácsa Hollywoodban. Majd egy hercegi yachton sütött-főzött, péntekenként pedig a hercegnével járta a piacokat a kívánatos articsókáért.

Nem titok: gondolt arra, hogy kint marad. De várta Ágnes, aki az Interben volt recepciós, s lett gyermekei édesanyja. Arról már nem is beszélve: várta vissza mindig Egon bácsi is.

Amikor pedig Szikora Imrének bizonyos világnézeti kérdések miatt mégis akadt némi kényelmetlensége, akkor inkább rendszert, mintsem hazát váltott.

1979-ben keresték meg: ha továbbra is utazgatni akar, akkor vagy a pártba lépjen be, vagy a hálózatba. Csak hát: Szikora Imrének mindjárt eszébe jutott Egon bácsi csapókése.

Éppen akkoriban, tíz év építkezés után készült el a Szikora család háza. Harmadik gyermeküket várták éppen. Szikora Imre mégis kilépett a HungarHotelstől, eladta mindenüket, s családjával albérletbe költözött.

Majd nem sokkal később – otthona árából – megnyitotta Szentendrén az ország első pizzériáját. Az üzletet eredetileg – korabeli, helytörténeti fóliánsok alapján – St. Andreasnak nevezte volna. Cservenkáné, Pest megyei párttitkár ezt azzal utasította vissza: örüljön az iparengedélynek, semmi klerikális obstrukció!

A pizzázó végül Andreas néven nyílt meg. Állandó vendégei között tudhatta – az idős Barcsay Jenővel az élen – az összes szentendrei képzőművészt. Meg színészeket, tévéseket, rendezőket, írókat. És sokan másokat, akik a pizzériában alighanem megérezték Szikora Imre kulináriájának többszintű filozófiáját is. Ami pedig a puszta harapnivalót illeti: a hozzávalókat bécsi kirándulóbuszok utasai szállították Szikora Imre rendelésére a Naschmarktról.

Idővel aztán a honi bolgárkertészek is elkezdték termeszteni a különlegesebb fűszernövényeket. Tágult a választék minden téren.

Csillagos lesz?

Szikora Imre huszonkét év után zárta be a pizzériáját, s nyitott a Szentendrei-szigeten fogadót. Sosem hirdette komolyabban, pedig gyakorlatilag az isten háta mögött van. Mégsem voltak üresjáratai. Fia ugyanitt szakács, legkisebb lánya is inkább ide tért vissza dolgozni, miután a budapesti szakdiploma után szerzett még egyet a legrangosabb lausanne-i vendéglátó-főiskolán.

A fogadó vendégkönyvéből kiolvasható: kuncsaftjai köre igen színes. Akad, aki ezt gondolja a világról, a másik azt. Bár a tulaj somolyogva mondja: neki az ilyesmiről lövése sincs. Szikora Imre arra büszke: a konyha előbb-utóbb begyűjthet egy Michelin-csillagot.