Hetilap kereső

Szentgyörgyi Zsuzsa írása

Cinikus vélemény: manapság szinte mindenki éhezik – a világ gazdagjai a fogyókúráik miatt, a szegények, mert nincs mit enniük. Ám a fejlett országokban nemcsak az számít, hogy legyen mit enni. Olykor erősebb értékeket hordoz a minőség, a károsító anyagoktól óvó biztonság, az egyre gyarapodó számú idősek életében megtartó erőnek bizonyuló speciális táplálék garantálása. Az élelmiszer a talajműveléstől, a mezőgazdasági termeléstől a feldolgozáson át a kereskedelemig ívelő láncolatban kerül az asztalunkra. Ebben a minden elemében összefüggő láncban kiemelkedő szerepet kap az állandó innováció, a modern technológiáknak, az új mérési és ellenőrzési módszereknek az alkalmazása. Mindez Magyarország számára rendkívüli jelentőségű, ha fenn akar maradni az élelmiszer-gazdasági világversenyben. SZENTGYÖRGYI ZSUZSA írása.

„Az utóbbi években jelentős változások következtek be szinte minden ország élelmiszermérlegében. Sokan önellátóak lettek, mások jelentősen csökkentették az élelmiszer-behozatalt, kevésbé szorulnak importra – mutat rá Biacs Péter egyetemi tanár, aki csaknem húsz évig vezette a Központi Élelmiszer-ipari Kutatóintézetet. – Magyarországot elkerülték a természeti katasztrófák, már elfelejtettük a világháború alatti és utáni korlátozásokat, az élelmiszerhiányt. Nálunk több évtizede inkább az élelmiszer-túltermelés okoz gondot, a megtermelt mennyiség elhelyezése fizetőképes szomszédoknál vagy távolabbi országokban.

A mennyiség bűvöletében éltünk sokáig, és csak néhány éve törődünk a minőséggel vagy éppen az élelmiszerek biztonságával. Nagyon lényeges, hogy az élelmiszerlánc egyes szakaszait is megismerjük a termőtalajtól a takarmányig, az állattenyésztéstől a feldolgozott termékekig és végül a fogyasztó asztalára kerülő táplálékig.”

Jelentős szerkezetváltás zajlik a hazai élelmiszer- és tápanyagfogyasztásban. A világban zajló folyamatok miatt fokozottabban kell bekapcsolódnunk a világkereskedelembe, az árucserébe.

A magyar lakosság ma már természetesnek veszi, hogy a piacokon kaphatók trópusi gyümölcsök, a tengerek gyümölcsei (halak, rákok, kagylók) és más egzotikus termékek.

Étkezési szokásaink – és igényeink – jelentősen változtak, és változnak még mindig. Nem túl régen, 1990 körül mintegy ötezer fajta élelmiszerből válogathattunk. A választékbővülés sebességét mutatja, hogy mára már ennek a nem kis számnak is a nyolcszorosával (!) találkozhatunk mindennapjainkban. EU-tagságunkkal megnyílt a lehetőség a szabad importra, s ez általában kedvező, bár időnként mind egészségi, illetve piaci veszélyekkel is járhat. (Gondoljunk például egyes szennyezett, gombafertőzött mediterrán gyümölcsökre avagy a gyenge minőségű, árlenyomó sonkákra a szomszédból.)

Gyakorta halljuk: Magyarországon igen jók a mezőgazdasági termelés feltételei. Éghajlatunk, talajviszonyaink és a magyar szaktudás egyaránt indokolja ezt az állítást. A modern korban azonban helyesebb a teljes, integrált élelmiszer-gazdaság szerepét vizsgálni, amely a mezőgazdasági termeléstől (növény- és állattenyésztés) a feldolgozáson át a kereskedelemig, marketingig, minőségbiztosításig terjed.


Az élelmiszer-gazdaság hazánkban teljes exportunknak mintegy tíz százalékát adja. Érdemes azonban figyelembe vennünk egy gyakorta elhanyagolt szempontot: azt, hogy miként részesedik ez az ágazat a teljes GDP-ben, hiszen a modern élelmiszer-gazdaság – benne a mezőgazdaság – nem létezhet fejlett gépipari, kémiai, logisztikai, szállítási háttér nélkül, de bátran idesorolhatjuk a marketinget is mint a vásárlók elérésének lényeges elemét.

A korszerű élelmiszer-gazdaság rendkívül tudásigényessé vált. Manapság a fejlett országokban – és felvevőpiacaink nagyobb része idetartozik – a biztonság-megbízhatóság, a minőség, a környezet védelme alapvető igény. Érthető tehát, hogy állandóan új és folyamatosan fejlesztett eljárások, technológiák jelennek meg. Aktuális jelszó lett a kíméletes feldolgozás, a nagy hőmérsékletű minőségmegőrző tárolási technikák háttérbe szorítása.
(Némileg szkeptikus háziasszonyi és messzemenően nem tudósi megjegyzésem: majdnem bizonyos, hogy felfedezik újból a nagy hőmérsékletű kezeléseket, mert azért még mindig a legbiztonságosabb és viszonylag egyszerű módszerek közé tartoznak.)

Mindenesetre most az úgynevezett kíméletes, minimális feldolgozási technikák divatosak, mint például az évtizednél régebb óta jól ismert nem-ionizáló (gamma-sugaras) besugárzások, az újabbak közül az elektromágneses mezőkben tartás, a nagynyomású behatásokkal vagy a pulzáló fénnyel kezelés. Ezeket a hatásokat a mikrobák, gombák nem viselik el, viszont a kezelés nem rontja az élelmiszer ízét, aromáját.


A szakemberek mindennapos bibliája, a GMP – vagyis a jó gyártási gyakorlat – egyaránt tartalmaz előírásokat a tápérték megőrzésére meg a mikrobiológiai és toxikológiai hatások kiküszöbölésére. És persze a környezet védelme is benne foglaltatik, hiszen jól tudjuk: bizony, az állattenyésztés éppúgy károsító mellék- és végtermékekkel jár, mint az élelmiszerek gyártása (anyagcsere-végtermékek, hulladékok, iszapok stb.).
Ne feledkezzünk meg a különleges igényekről sem.

„A speciális élelmiszerek közül a lakosság leginkább a bio- (öko) élelmiszerekről tud, ezeknél a vegyszermentes alapanyag-termelés jelent vonzóerőt – tájékoztat Biacs Péter. – A bio-élelmiszerek hazánkban különösen a természetvédelmi területeken vagy azok közvetlen környékén termelhetők biztonságosan. A vegyszermentességnek (pontosabban csak megengedett ipari vagy mezőgazdasági eredetű vegyszerek felhasználásának) igazolása a termelő feladata (saját ellenőrző szolgálatuk van a tanúsításhoz). Az etikai vagy vallási előírások betartásának a kielégítése is jelentős piaci szegmenst hozhat.”

Az egészségőrző, betegségmegelőző élelmiszer-fogyasztás ma a lakosság 16 százalékára jellemző (jelentős vásárlóerejű és igényes réteg). A funkcionális hatások között szerepelnek a szív-ér rendszeri betegségek elkerülésére jó hatással lévő, a koleszterint megkötő és eltávolító diétás rostok, valamint a szabad gyököket megfogó, hatástalanító antioxidánsok. Magyarországon több éve forgalmaznak szívbarát termékeket. Minden tizedik magyar már hallott erről a programról. Mégis nehéz a jelenlegi, mintegy 30 szívbarát élelmiszernél többet találni az áruházakban. A jelentős és egyre növekvő számú vastagbél-megbetegedések miatt a fermentált tejtermékek (joghurt, kefir) fogyasztása indokolt.

„A természetes összetevőket tartalmazó élelmiszerek mellett sorra fejlesztik azokat a termékeket, amelyekbe mesterségesen visznek kalciumot, vasat, vitaminokat és más egészségre hasznos mikrotápelemeket. Ezeket erősített (fortifikált) termékeknek nevezzük, és az áru címkéjén fel kell tüntetni a bevitt, az eredetihez hozzáadott mennyiségeket. Ez a tápértékjelölés biztosítja, hogy túlságosan sok adag elfogyasztása után se lépjenek fel kedvezőtlen tünetek, illetve ne rontsa le egy másik élelmiszer fogyasztása a kívánt kedvező élettani hatást (keresztreakció, előnytelen kölcsönhatás)” – tudjuk meg a professzortól.


Nyilvánvaló, hogy a versenyben maradáshoz az élelmiszer-gazdaságban is állandó kutatásra és az alkalmazásokig nyúló fejlesztésekre van szükség. Nálunk is folyik a gyártás közben használatos szelektív bioszenzorok kifejlesztése (például a glükóztartalom meghatározására), tudásközpontok jöttek létre, ezekben egyetemek, kutatóhelyek és termelő vállalatok egyaránt részesek. A minőség ellenőrzése és garantálása ma az egyik leglényegesebb az élelmiszerláncban. Kedvező, hogy az EU-ba belépésünk előtt széttagolt intézményeket közös országos hálózatba hozták össze.

Tehát gyerünk bevásárolni! Választhatunk bőven. De mi van a címkén? És tényleg azt kapjuk-e, amire vágyunk? Kutatóhelyek, ellenőrző intézmények, nemzetközi hatóságok, mérések, monitorizálás, szabályok sokasága őrködik azon, hogy a jóléti államok polgárai biztonsággal válogathassanak és táplálkozhassanak. Az árakról, árrobbanásról meg a kétmilliárdnyi éhezőről és alultápláltról itt és most ne essék szó. De azért megfeledkezni sem lehet róluk.