Hetilap kereső

Fáy Miklós írása

Van ennek a nagy dérrel-dúrral, hírharanggal bejelentett Michelin-csillagnak egy fontos tanulsága. Az, hogy mi, magyarok még mindig egy nagy család vagyunk.

Más magyarázatot nem tudok arra, hogy ez egyáltalán hír lett. Senki nem vette eddig észre, hogy ez a dolog hiányzik neki a nemzeti önbecsüléséhez. S most mégis, hogy egy étterem a francia ínyencek szerint „nagyon jó étterem a maga kategóriájában” (ennyit jelent az egy csillag, még csak azt sem, hogy „megér egy kitérőt”), úgy örülünk neki, mint annak idején a McDonald’s megnyitásának.

Vége a szűk esztendőknek, megint fölkerültünk Európa térképére. A régióból másodikként, a prágai Four Seasons után. De ez mégis többet ér, mert a Costes nem egy nemzetközi gasztronómiai vállalkozás magyar fiókja, hanem saját erő. Puskás Öcsi után Gerendai Károly. Csoda, hogy nem ezért kapta a tisztikeresztet. Illetve nem csoda, mert a hír a kitüntetés után érkezett, erős hete volt Gerendai Károlynak, és a magam részéről szívből gratulálok, de nem várom el tőle, hogy fölhívjon a születésnapomon, a magánügy maradjon magánügy.

A kérdés tehát az: miért nem magánügy a Michelin-csillag?



A válasz meg az: még mindig kell valami eligazító a világban, ahol tudjuk, hogy nem gagyi a luxus, a konyha is tiszta, nemcsak a pincérek kesztyűje, mi nem fogunk leszaladgálni a konyhába ellenőrzést tartani, de megteszik helyettünk ezek a kedves michelines emberek. Szabad nekik.

Valamikor erre találták ki a Michelin-könyveket. Volt egy autógumit gyártó cég – illetve van is –, ahol egy kicsit hosszabb távra gondolkodtak. Lényegesen hosszabb távra, mint nálunk szokás. Rájöttek, hogy több autógumit lehet eladni, ha az emberek utazgatnak a kocsijukkal, és koptatják a futófelületet. Enni meg mindenki szeret, többnyire tud is, az egész játék sokkal kézenfekvőbb, mint a futballturizmus. Michelinék tehát megmondták az utazóknak, hol érdemes megszállni, benzint venni, vacsorázni, tudván tudva, hogy egy szép napon mindez megfordul: nem azért vacsoráznak valahol, mert éppen oda utaztak, hanem azért utaznak oda, hogy vacsorázzanak.

Így alakultak ki a csillagok is. Egy csillagot kapott az az étterem, ahol jól lehet enni, ha már ott van az ember. Kettőt az, amelyik miatt érdemes kitérőt tenni, hármat meg az, amelyik már egy egész utazást is megér. Nyilvánvaló, hogy az egész ma már csak játék, normális ember sehova sem utazik el azért, hogy ott egyen valami egészen különlegeset valamilyen eszejátszós étteremben. Akinek meg annyi pénze van, hogy kénytelen étkezésekre meg az étkezésekhez szükséges utazásokra költeni, ahhoz lenne egy-két szavam az anyagi javak optimális felhasználásáról.

Megértem, ha valaki ezer kilométereket autózik, hogy megnézze a bronzszobrokat Reggióban, de egy posírozott, blansírozott mille-feuille-ért legfeljebb a sarokig vagyok hajlandó elsétálni.

Megjegyzem, ezen a helyzeten most segít valamicskét a Costes, ha valakire nagyon rájön a mille-feuille, akkor elsétálhat oda. Talán még arra is rájön közben, hogy enynyi fáradságot sem ér meg az egész.

Illetve: mégsem ennyire egyszerű a helyzet. Mert akárhogyan próbálom is a puritánt vagy a művészet szerelmesét játszani, utaztam már Michelin-kalauzzal a hónom alatt. Azt persze már akkor is tudtam, sem pénzem nincs a három csillagokra, sem annyi időm, hogy kivárjam, amíg sorra kerülök a foglalási listájukon, szmokingot sem veszek föl a saját marhasültem tiszteletére, soha, érted, mama, soha.

De erre feltehetőleg már Párizsban is rájöttek, ezért vezették be a Bib Gourmand kategóriát is. Eleinte persze fogalmam sem volt, mi lehet az a Bib, de annyira nem is volt fontos, mint az, hogy ezek nem tartoznak a „kizárólag Franciaország déli partjainál kifogott tonhalakkal dolgozunk, inkább a kezünk törjön le, semhogy esetleg egy kicsit Spanyolország felé térjünk el a pecázással, mert az a tonhal egyszerűen ehetetlen” éttermek közé. A Bib egyébként rövidítés, a bibendum szó eleje. A régi Michelin-kalauzok még latinul is tudó szerkesztői olyan képet választottak a címlapra, amelyen a fehér hurkaember egy kelyhet emel a magasba, és azt mondja: nunc est bibendum, vagyis, mai szavakra fordítva, egészségünkre. A Bib Gourmand éttermek elfogadható áron kínálnak finom ételeket, a magyarok közül ilyen az Arcade, a 21, a Bock Bisztró és a Csalogány 26 étterem. A maguk módján ezek sokkal fontosabb helyek, mert valóságosabbak, több közük van a mindennapokhoz, s nemcsak olyanok ülnek be, akik áfás számlát kérnek, vagy egyéb módon használják a mások pénzét fizetéskor.

Ami a saját Bib-élményemet illeti, fogtam tehát a kalauzt, és mivel éppen Veronába készültem, kinéztem az olcsóbb (?) jó helyeket. Nemcsak kinéztem, el is mentem az egyikbe, és igaz, ami igaz, az élmény ma is elevenen hat. Egyrészt azért, mert döbbenetes külsejű pincér fogadta a vendégeket a La Stueta étteremben, egy megtermett, vállas, kopaszra borotvált fazon, formára kiszedett szemöldökkel, mintha most lett volna vége A rózsa neve forgatásának, amelyben az egyik beteg lelkű szerzetest alakította volna szabadidejében. Megfutamodni mégsem kellett, hiszen az egyik asztalnál négy apáca ebédelt, s ha őket életben hagyta, akkor talán én is megúszom. És így is volt, nem volt könnyű eldönteni, hogy a pastát inkább ló- vagy szamárhúsos raguval kérjem, de mivel valamiért a szamarat éreztem közelebb magamhoz, a lovat választottam. Tényleg nagyon finom volt. De annyira mégsem, hogy másnap folytassam ezt a játékot, és egyéb titkos vagy féltitkos helyeket találva többnek érezzem magam, mint az átlagturista. Annyira sem, hogy feledtette volna az előző nap a padovai piacon a tulajdonos által – szívességből, a szieszta alatt – összedobott aglio, olio e pepperoncino spagettit, ami sokkal kevésbé volt időigényes akció. De egyszer mindenképpen jó játék.

Feltehetőleg ez az egész Michelin-csillag értelme. Ha jól képzelem, és a világ nem csupa megkergült ínyencből áll, akik útikönyvvel a kezükben repkednek étteremről étteremre, akkor az az egy alkalom, amelyet ők is kipróbálnak, Budapesten a Costes lesz. És ez talán elég lendületet ad majd az étteremnek, hogy lecserélje a logóját, amelynek a hasonlósága a Custo Barcelona nevű divatcég jelvényével így most már több mint kínos.

De nem kell úgy tennünk, mintha ez lenne a magyar konyha legfőbb elismerése, az elismerést elsősorban a volt és a jelenlegi séf érdemelte ki, az egyikük portugál, a másikuk argentin. A Costesben nemzetközi konyhát vezetnek, nagyon nehéz ráismerni valamilyen magyaros különlegességre, helyi ízre, hiszen nem is ez volt a cél, inkább eltalálni és létrehozni azt az ízvilágot, amely elnyeri a franciák rokonszenvét. Fölösleges fáradság most odarohanni, és bőszen bólogatni, hogy igen, ez az, vagy keményen fejet csóválni, hogy nem, nem ez az, hol van ez a még ennél is sokkal kifinomultabb és titokzatosabb lakásszeánszok ízharmóniájától.

Próbáljuk meg felfogni, hogy ez nem a bokréta Isten gasztronómiai kalapján, csak egy étterem, ahol a tehetősebbek megtömik a hasukat, aztán próbálnak valami értelmeset kezdeni az idejükkel. Szerencsés esetben.